콜드브루와 더치커피의 숨겨진 세균 위험성: 안전하게 즐기는 방법

콜드브루와 더치커피의 숨겨진 세균 위험성: 안전하게 즐기는 방법

저는 커피프랜차이즈, 카페를 운영하고 있습니다. 그러던 중 몇 년 전, 유명 커피 체인점의 콜드브루에서 대장균이 검출되었다는 뉴스를 접하고 충격을 받았습니다. 저희 거래처에서도 콜드브루의 안전에 대한 얘기들을 많이 들었고, 그 이후로 저는 콜드브루와 더치커피의 세균 안전성에 대해 깊이 연구하기 시작했습니다. 오늘은 이 음료들이 왜 세균 오염에 취약한지, 실제 사례는 어떤 것이 있었는지, 그리고 안전하게 즐기기 위해 알아야 할 점들을 공유하겠습니다.

1. 콜드브루와 더치커피, 왜 세균 오염에 취약할까?

콜드브루와 더치커피는 차가운 물이나 상온의 물을 사용해 장시간(12~24시간) 추출하는 방식으로 만들어집니다. 이 과정에서 몇 가지 미생물학적 위험 요소가 존재합니다.

1-1. 열처리 과정 부재

뜨거운 커피는 90도 이상의 온도로 추출되며, 대부분의 세균이 이 과정에서 사멸합니다. 그러나 콜드브루는 낮은 온도에서 추출되므로 원두나 물에 존재하던 세균이 사멸하지 않고 남아있을 가능성이 높습니다.

1-2. 적정 온도와 시간

세균은 보통 5~60°C 사이에서 활발히 증식합니다. 특히 대장균은 35~40°C에서 가장 빠르게 증식하며, 여름철에는 조금만 소홀해도 실온은 이러한 조건에 해당될 수 있습니다. 콜드브루를 만드는 12~24시간 동안 세균이 기하급수적으로 증가할 수 있습니다.

1-3. 제조 및 보관 과정

콜드브루 제조 과정에서는 물, 용기, 필터 등 여러 접촉면이 오염원이 될 수 있습니다. 특히 소규모 카페나 가정에서는 위생 관리가 체계적이지 않을 수 있어 위험이 증가합니다. 보관 온도가 적절하지 않거나 보관 기간이 길어질 경우에도 세균 증식 가능성이 높아집니다.

2. 대한민국의 콜드브루 대장균 검출 사례

국내에서도 콜드브루 관련 세균 검출 사례가 여러 차례 보고되었습니다.

• 2018년: 식품의약품안전처 조사 결과, 서울과 경기 지역 커피 프랜차이즈 매장 146곳 중 5개 업체의 콜드브루 제품에서 일반세균 기준치 초과 및 대장균 검출 사례가 확인되었습니다.
• 2020년: 서울시가 배달 전문 카페 50곳의 콜드브루를 검사한 결과, 7개 제품에서 일반세균 기준치를 초과했으며, 3개 제품에서는 대장균이 검출되었습니다.
• 2023년: 한국소비자원이 병입 콜드브루 커피 30개 제품을 조사한 결과, 2개 제품에서 대장균이 검출되고, 5개 제품에서 일반세균 기준치를 초과했습니다.

이러한 사례들은 위생 관리와 보관 조건이 얼마나 중요한지 보여줍니다.

3. 세균 오염의 원인과 위험성

3-1. 원재료 오염

커피 원두는 수확부터 로스팅까지 여러 단계를 거치며 오염될 가능성이 있습니다. 특히 라이트 로스팅 원두는 충분한 열처리가 이루어지지 않아 미생물이 완전히 사멸하지 않을 수 있습니다.

3-2. 제조 과정

콜드브루를 만들 때 사용하는 물, 필터, 용기 등이 제대로 소독되지 않으면 세균 오염 위험이 높아집니다.

3-3. 보관 문제

완성된 콜드브루를 적정 온도(5°C 이하)에서 보관하지 않거나 보관 기간이 길어질 경우 세균 증식 가능성이 큽니다.(국내의 제조 및 유통사 사정상, 이 부분이 가장 큰 원인 제공이 아닐까 의심을 합니다. 다행히 요즘은 보관이나, 보관용기에 대해 기술적으로 발전이 되긴 했습니다.)

대장균의 위험: 대장균 감염 시 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타날 수 있으며 면역력이 약한 사람들에게는 심각한 합병증으로 이어질 수 있습니다.

4. 안전하게 콜드브루를 즐기는 방법

4-1. 카페에서 구매 시

위생 관리가 철저한 매장을 선택하세요.

• 직원들이 위생모, 마스크, 위생장갑 등을 착용하고 있는지 확인하고, 매장의 청결 상태 등, 기본적인 위생관리가 잘 되는 곳은 다른 면에서도 관리가 잘 될 가능성이 있습니다.
• 가장 중요한 제조일 표기, 유통기한과 냉장 보관 상태를 반드시 확인하세요. 제조된 지 오래되거나 유통기한이 얼마 남지 않은 경우, 오래되지 않은 제품에 비해 세균의 증식이 있을 가능성이 높습니다.

4-2. 가정에서 제조 시

• 깨끗한 물과 소독된 도구를 사용하세요.
• 제조 후 즉시 냉장 보관하며, 최대한 빠른 시간 안에 소비하세요.
• 한 번에 너무 많은 양을 만들지 말고 필요한 만큼 만드시길 권장합니다.

4-3. 대체 방안

콜드브루 대신 핫브루 커피를 식혀서 마시는 것도 좋은 방법입니다. 뜨거운 물로 추출된 커피는 대부분의 세균이 사멸하며 안전성이 높습니다.

5. TEST: 어떤 방식이 세균으로부터 안전할까?

저는 같은 원두로 상온 추출, 냉장 추출, 그리고 핫브루 후 냉각 방식으로 커피를 만들어 간단히 비교해보았습니다.

결과적으로 상온 추출된 콜드브루에서는 일반세균이 가장 많이 검출되었고, 냉장 추출은 상대적으로 적었습니다. 핫브루 후 냉각 방식에서는 거의 세균이 검출되지 않았습니다.(사실, 콜드브루라는 주제에, 핫 브루는 아예 다른 조건이지만, 세균 비교를 위해 추가 했습니다)

결론: 가장 현실적인 방법은, 추출 온도를 최대한으로 낮게 하면 균 증식에 대한 위험이 줄어든다는 것입니다.(물을 40%, 얼음을 60%의 비율로 해서 온도를 낮추고 물이 떨어지는 속도까지 조절) 핵심은, 가능한 빠른 시간 내에 소비하는 것입니다.

콜드브루와 더치커피는 제대로 관리하면 안전하게 즐길 수 있는 음료입니다. 위생 관리와 적절한 보관 방법을 준수한다면 걱정 없이 부드럽고 풍미 깊은 커피를 즐길 수 있습니다. 여러분도 이번 기회에 안전한 콜드브루 제조법을 실천해보세요!