커피머신, 헤드스페이스가 에스프레소 추출에 미치는 영향

헤드스페이스란?

에스프레소 머신에서 커피를 추출할 때, 포터필터 안에 담긴 커피층과 위쪽 샤워 스크린(물이 나오는 부분) 사이에 남아 있는 공간을 헤드스페이스(Headspace) 라고 합니다.

이 공간은 커피의 양(도징량), 탬핑하는 힘, 그리고 바스켓(커피를 담는 금속 필터)의 크기에 따라 달라집니다. 헤드스페이스가 너무 크거나 작으면 커피 추출 과정과 맛에 큰 영향을 미칠 수 있습니다.

헤드스페이스가 너무 작을 경우

1. 샤워 스크린과 커피층의 접촉 문제

• 물길이 한쪽으로 몰림(채널링, Channeling): 물이 응집력으로 인해 한쪽으로 흐르면서 커피 맛이 일정하지 않음.
• 압력 불균형: 공간 부족으로 인해 물이 고르게 퍼지지 않고 과다 추출이 발생할 가능성이 높음.
• 머신 내부 오염: 미세한 커피 입자가 샤워스크린과 디퓨저에 들러붙어 청소가 어려워짐.

2. 과다 추출(Over-Extraction)

헤드스페이스가 작으면 물이 커피층을 지나가는 시간이 길어지고, 너무 많은 성분이 녹아 나와 쓴맛이 강하고 텁텁한 맛이 발생할 수 있습니다.

헤드스페이스가 너무 클 경우

1. 압력 부족 문제

• 덜 추출됨(Under-Extraction): 커피가 충분히 우러나지 않아 신맛이 강하고 깊은 맛이 부족함.
• 크레마 부족: 크레마(커피 위 거품층)가 적게 형성되거나 금방 사라짐.

2. 추출 속도 증가

헤드스페이스가 너무 크면 물이 커피층을 너무 빠르게 통과하여 커피의 성분이 충분히 추출되지 않아 연하고 밍밍한 맛이 날 수 있습니다.

적절한 헤드스페이스 유지 방법

• 커피 양(도징량) 조절: 바스켓 크기에 맞는 적정량을 사용.
• 탬핑(Tamping) 체크: 일정한 힘으로 평평하게 눌러 균일한 밀도를 유지.
• 샤워 스크린과의 거리 확인: 포터필터 장착 후 커피층과 샤워스크린의 거리를 점검.
• 추출 후 커피 퍽(Puck) 확인: 커피 추출 후 남은 커피층이 젖어 있거나 너무 눌려 있는지 체크.

결론

에스프레소의 맛과 품질을 결정하는 중요한 요소 중 하나가 바로 헤드스페이스입니다. 이 공간이 너무 작으면 쓴맛이 강해지고 채널링이 생기며, 너무 크면 커피가 연하고 신맛이 도드라질 수 있습니다.

바리스타는 바스켓 크기, 원두의 양, 탬핑 압력 등을 조절하여 최적의 헤드스페이스를 유지해야 하며, 이를 통해 보다 균형 잡힌 에스프레소를 만들 수 있습니다.

커피는 경험이 중요한 만큼, 직접 실험해보며 가장 적절한 헤드스페이스를 찾아보는 것이 중요합니다!