에스프레소 추출 시 가장 흔히 하는 실수와 해결법

에스프레소 추출 시 흔히 하는 실수 7가지

잘 뽑힌 에스프레소 한 잔이 주는 만족감은 이루 말할 수 없죠. 하지만 처음 바리스타 일을 시작하거나, 실무에서 경험이 부족한 경우 에스프레소 추출에서 여러 가지 실수를 하게 됩니다. 특히 카페 운영자나 업장에서 근무하는 바리스타라면, 실수를 줄이는 것이 고객 만족도와 매출에 직결됩니다.

이번 글에서는 제가 카페를 운영하면서 직접 겪은 것들을 토대로, 에스프레소 추출 시 흔히 하는 실수와 그 해결법을 실제 카페 운영과 연계하여 현실적인 팁과 함께 설명해 드릴게요.

(제가 운영하는 매장을 기준으로 설명드리는 부분이니, 개인의 차이가 있을 수 있습니다)

📑 목차

1. 그라인딩 설정 오류 – 너무 굵거나 가늘게 갈리는 문제
2. 도징(Dosing) 불균형 – 커피 양의 문제
3. 탬핑 압력과 각도 문제 – 균형 잡힌 추출을 위한 핵심
4. 추출 시간 조절 실패 – 오버/언더 익스트랙션
5. 머신과 포터필터 관리 소홀 – 유지보수의 중요성
6. 추출 후 컵 관리 문제 – 고객 만족도를 결정하는 마지막 단계
7. 결론 및 실전에서 바로 적용 가능한 팁

📌 1. 그라인딩 설정 오류 – 너무 굵거나 가늘게 갈리는 문제

에스프레소에서 가장 중요한 요소 중 하나가 바로 그라인딩(분쇄도) 설정입니다. 초보 바리스타들이 가장 흔히 저지르는 실수는 커피를 너무 굵거나 너무 가늘게 가는 것이에요.

✅ 문제점

• 너무 굵게 갈린 경우 → 물이 너무 빠르게 내려가며 싱겁고 밍밍한 맛 (언더 익스트랙션)
• 너무 가늘게 갈린 경우 → 추출 시간이 길어지며 과도하게 쓴맛이 남 (오버 익스트랙션)

🔧 해결법

1. 추출 시간 기준 설정: 에스프레소는 9bar 압력에서 25~30초 내외로 추출되는 것이 이상적입니다.
2. 첫 샷 추출 후 즉시 확인: 너무 빨리 내려가면 분쇄도를 더 가늘게, 너무 느리면 더 굵게 조정하세요.
3. 환경 변화 체크: 날씨, 습도, 원두의 상태에 따라 그라인딩 세팅이 변할 수 있으니, 매일 조정하는 습관을 들이세요.

📌 2. 도징(Dosing) 불균형 – 커피 양의 문제

원두의 양이 일정하지 않다면, 매번 다른 맛의 에스프레소가 나오게 됩니다.

✅ 문제점

• 원두 양이 너무 적으면 → 추출이 너무 빨라지고 밍밍한 맛
• 원두 양이 너무 많으면 → 물이 지나가기 어려워 과추출 가능성 증가

🔧 해결법

1. 저울 사용 필수:
   • 더블 샷 기준으로 18~20g이 적정량입니다.(사용 중인 포터필터 용량 확인 필수, 개인별 차이가 있을 수 있습니다)
   • 육안으로 감으로 맞추지 말고 전자저울로 계량하는 습관을 들이세요.
2. 도징을 일정하게 유지:
   • 포터필터를 이용할 때 항상 동일한 방식으로 커피를 담아야 합니다.
   • 도징 후 표면이 고르게 정리되어 있는지 확인하세요.

📌 3. 탬핑 압력과 각도(수평) 문제 – 균형 잡힌 추출을 위한 핵심

탬핑(Tamping)은 커피가 물을 고르게 통과하도록 만드는 작업입니다. 초보자가 흔히 하는 실수는 압력이 일정하지 않거나, 탬핑 각도가 틀어져 수평이 맞지 않는 것 입니다.

✅ 문제점

• 압력이 너무 약하면 → 물이 너무 빨리 내려가며 언더 익스트랙션 발생
• 압력이 너무 강하면 → 물이 지나가기 어렵고 오버 익스트랙션 발생
• 탬핑이 기울어져 수평이 맞지 않을 경우 → 한쪽으로만 물이 통과하여 균형 잡힌 샷이 안 나옴

🔧 해결법

1. 일관된 힘(약 15~20kg 압력)으로 탬핑하세요.
2. 수직으로 탬핑: 기울어지지 않도록, 평평하게 꾹 눌러주세요.
3. 탬핑 후 표면 확인: 한쪽이 더 눌린 상태라면, 다시 고르게 정리하고 재탬핑하세요.(디스트리뷰터를 사용하여 수평을 잡는 것도 좋은 방법)

📌 4. 추출 시간 조절 실패 – 오버/언더 익스트랙션

✅ 문제점

• 20초 이하의 빠른 추출 (언더 익스트랙션) → 신맛이 과도하게 나고, 바디감 부족
• 35초 이상의 느린 추출 (오버 익스트랙션) → 너무 쓴맛이 강하고 떫은 맛

🔧 해결법

1. 기준은 25~30초 → 그라인딩과 도징을 조정하여 적정 시간을 맞추세요.
2. 추출량도 체크: 에스프레소 싱글 샷은 25~35ml 정도가 적정량입니다.(저희 매장 기준)

📌 5. 머신과 포터필터 관리 소홀 – 유지보수의 중요성

✅ 문제점

• 그룹헤드 청소 부족 → 커피 기름과 잔여물이 쌓여 커피 맛이 변질됨
• 포터필터 청소 부족 → 신맛이 강해지며 불쾌한 맛 발생
• 가스켓 교체 미비 → 가스켓이 마모되거나 손상되면 압력 손실이 발생
• 스크린 필터 관리 미비 → 미세 타공이 막히면 물의 흐름이 일정하지 않아 채널링 발생
• 정수필터 교체 미비 → 수질이 나빠지면서 커피 맛에도 직접적인 영향을 줌

🔧 해결법

1. 매일 머신 백플러싱(Backflushing) 진행
2. 포터필터와 바스켓 세척 습관화
3. 정기적으로 그룹헤드 가스켓과 스크린 필터 교체
4. 정수필터 점검 및 주기적 교체 (보통 3~6개월 주기)

📌 6. 기타 문제 – 고객 만족도를 결정하는 마지막 단계

에스프레소의 맛과 향은 작은 요소 하나에도 영향을 받습니다. 컵의 상태는 커피의 온도 유지뿐만 아니라, 고객이 받는 첫인상에도 중요한 역할을 하죠.

✅ 문제점

• 컵이 차가운 상태에서 서빙하면?
  • 추출한 에스프레소가 급격히 식어 풍미가 사라짐
  • 크레마가 빨리 깨지면서 시각적인 완성도 저하
  • 고객이 마실 때 따뜻함이 부족해 만족도가 떨어짐
• 기본 중의 기본! 컵이 제대로 세척되지 않았을 경우?
  • 이전 커피의 잔여물이 남아 있어 불쾌한 쓴맛이 섞일 수 있음
  • 세척제나 오염 물질이 남아 있을 경우 커피 맛에 영향을 줌
  • 위생 문제로 고객의 신뢰 하락

  

🔧 해결법

1. 컵은 따뜻하게 예열하세요!
   • 컵 워머 또는 온수를 이용해 컵 온도를 40~50℃ 수준으로 유지
   • 컵을 따뜻하게 하면 크레마가 오래 유지되며, 향도 풍부해짐
2. 컵 세척 후 완전히 건조하세요!
   • 세척 후 물기가 남아 있으면 커피 맛이 싱거워지거나 묽어질 수 있음
   • 잔여 세척제가 남아 있지 않도록 충분히 헹군 후 자연건조

🏆 7. 결론 및 실전에서 바로 적용 가능한 팁

• 추출 시간, 분쇄도, 도징량을 체크하는 습관을 들이세요.
• 머신 유지보수는 절대 소홀히 하지 마세요.
• 고객의 피드백을 반영하며 커피 맛을 개선하세요.

여러분은 에스프레소 추출에서 어떤 어려움을 겪고 있나요? 댓글로 공유해 주시면 관련 된 내용을 다룰 수 있도록 하겠습니다! ☕😊